Atemporal. Atemporal sería un buen término para describir la sensación que genera comerse un helado en verano. Todos hemos vivido, si no, experimentado, una infancia sentados al borde de la piscina tomando un flash, o por lo menos, la tierna imagen de una abuela, comer una tarta Comtessa de postre. Pero esta imagen contemporánea, como lo son los frigopies, calippos o Twister, se remonta hace mucho más tiempo de lo imaginable.
Los Helados existen desde el 2000 a.C. O así es cómo lo cuenta la historia. Se inventaron en China, sí, efectivamente, dónde también se inventó la pólvora y el papel, grandes elementos para la conformación de la civilización tal como la entendemos. Y, por si fuera poco, el mérito del mejor recuerdo de tu infancia también les pertenece.
El helado prototipo, era un tanto distinto, se realizaba con arroz cocido, especias y leche, aunque rápidamente se comenzaron a usar frutas maduras que con hielo o leche se vendían en puntos estratégicos aprovechando las rutas comerciales.
La receta y los métodos para conseguir helados han variado y viajado por todo el mundo. Su expansión por Mesopotamia, Palestina y Egipto fue cuestión de tiempo. Evidentemente, el uso de nieve en épocas calurosas resultaba bastante complicado, así que se comenzaron a aprovechar “neveras naturales” cómo las cuevas o pozos con gran profundidad. Tras pasar por Egipto, el helado llegó a Grecia. Y cómo todos son de su padre y de su madre, allá dónde llegaba la idea del helado, se sumaba un ingrediente. En Grecia la clave fue añadir, al zumo de frutas y al hielo, la miel. ¿A qué les puede sonar? Llegando a África lo llamaron Sharbets, término del que es fácil deducir, proviene la palabra Sorbete.
Siguiendo el trabajo de Ismael Díaz Yubero en Alimentos con Historia, cuando la moda llegó a Roma, lo complicado y costoso que era traer hielo desde los Apeninos o picos cómo el Vesubio o el Etna despertó críticas de filósofos cómo Plinio el Viejo o Séneca. El segundo, además, cuestionaba si los “helados de verano” podían perjudicar el hígado. Aunque es bien sabido, que ayudaban a combatir el calor.
Al continuar expandiéndose por Persia y Oriente, dónde existían cultivos de caña de azúcar, se sustituyó el uso de miel por este endulzante que, además, era más soluble con el resto de ingredientes. Cuando los musulmanes del norte de África invadieron la Península Ibérica, trajeron consigo sus costumbres y recetas. Otra forma de expansión por Europa vino por las Cruzadas, que a su paso por Jerusalén degustaron las maravillas del azúcar, imposible de obtener en aquel entonces por el centro y norte de Europa.
Sería en las proximidades de las playas de Almuñécar dónde el cultivo de la llamada Hierba de Persia (caña de azúcar) proliferaría con éxito, y con ello, la producción de sorbetes en la corte de Granada. Este territorio, no solo contaba con el cultivo de frutas, sino que, a través de Sierra Nevada, era relativamente sencillo obtener nieve y hielo.
En el siglo XIII, el conocido comerciante Marco Polo, relataba en su libro El Millón cómo en Oriente se conseguía rebajar la temperatura poniendo sal en la nieve. Conocimiento, que los cocineros aplicaron para las cortes y la nobleza de distintos países y gracias al cual comenzaron a prepararse “tartas frías”.
Para disponer con regularidad de nieve, fue necesario construir pozos secos y cuevas con sofisticadas instalaciones, hoy representativos de la arqueología industrial cómo El Pozo de Nieve de Alpera (Albacete) o la Gran Cava de la Sierra de Mariola (Alicante) con 2.000 metros cúbicos de capacidad.
En Madrid, las sierras de Guadarrama, Navacerrada o El Escorial, propiciaban la obtención de hielo o nieve prensada hasta los pozos, cómo el aún conservado Real Pozo de Nieve de Felipe II en Guadarrama. En el Centro de Madrid, hubo pozos de nieve cerca de la glorieta de Bilbao que abastecían a la Casa Real de frío para uso medicinal y gustosamente culinario.
Cómo el lector pude comprobar, el hielo, al ser un bien preciado y difícil de obtener, convertía al postre helado en todo un lujo para las clases más altas. A modo anecdótico, Catalina de Médici, noble italiana que contrajo matrimonio con Enrique II, hijo de Francisco I de Francia, trajo consigo los mejores pasteleros y expertos a su nueva corte e introdujo el helado en sus banquetes. El “helado italiano” despertó furor entre las demás monarquías, pero Catalina guardó celosamente su receta, promoviendo así intentos e imitaciones hasta que su nieta se casó con un príncipe inglés y cómo regalo de bodas, cedió la fórmula secreta de este postre.
En el siglo XVII, un agricultor y pescador siciliano, aficionado en su niñez a los helados, decidió cambiar de profesión e inventando un nuevo artilugio, comenzaría a fabricar helados en Palermo. En 1674 expandió el negocio y marchó a París, abriendo un local llamado Café Procope, dónde hasta el mismo Luis XVI perdería la cabeza por este dulce. Literalmente, pues en este mismo lugar revolucionarios y liberales cómo Montesquieu, Rousseau, Voltaire y Robespierre, predicaron esos conceptos de “libertad, igualdad y fraternidad” que condenaron a Maria Antonieta y a Luis XVI a un dolor de cabeza mayor al que uno experimenta cuándo se le “congela el cerebro” al probar un helado. Al menos, antes de su desdichado final, probaron los helados.
Volviendo a España, es conocido café Can Culleretes, abierto a finales del siglo XVIII, que revolucionó el paladar barcelonés sirviendo helados en copas tan altas que era necesaria usar cullereta (cucharilla). No quedarían ahí, pues también es conocida, en el Madrid de Galdós, la referencia a heladerías y establecimientos que servían bebidas frías, tal y como el escritor reflejó en su novela Fortunata y Jacinta.
Aun así, sería necesaria la llegada del frío y la refrigeración industrial para que este postre inaccesible para la mayoría se popularizara hasta lo que conocemos hoy en día. Con el fin de las cartillas de racionamiento, a mediados de los 90´las neveras domésticas sustituyeron las arcaicas fresqueras y la moda heladera no tardó en llegar.
El verano, cambiaría definitivamente durante la década de los ochenta, cuándo la industria heladera de la empresa Frigo arriesgó y con mucha creatividad y diversión, cambiarían la historia del Helado con el Drácula, el Frigodedo, Frigopié y en definitiva, tu helado favorito, sea cual sea. Así que, después de todo, podemos decir que para helados, colores.
