Está claro que hemos heredado de los griegos y romanos muchos aspectos culturales y sociales. Entre ellos, encontramos prácticas tan comunes de su vida cotidiana como la alimentación. Gracias a la conservación de un libro de cocina podemos averiguarlo.
Cocinero, cocinero
Se cree que Marco Gavio Apicio fue el gastrónomo responsable del tratado De re coquinaria (“Sobre el arte culinario”) en el siglo I d.C. Posiblemente perteneció a una familia acomodada, lo que le permitió dedicarse a la cocina plenamente. Sin embargo, esto le costó su trágico final.
Cuenta la tradición que se suicidó debido a su incapacidad de mantener el estilo de vida extravagante al que estaba acostumbrado, es decir, gastar enormes cantidades de dinero en banquetes y comidas lujosas.
Recetas para chuparse los dedos
El manual gastronómico recoge una amplia gama de recetas que incluye desde carnes, verduras, frutas, pescados, aves hasta vinos, dulces, miel, especias y salsas diversas. No obstante, el texto que conservamos ha sufrido numerosas copias y reducciones, de manera que la colección actual dataría del siglo IV o V d.C. Por tanto, se trataría de un latín vulgar con léxico culinario y muy práctico, además de instrucciones claras, sencillas y concretas para mejorar las comidas o la conservación de ciertos ingredientes.
Se dividía en once libros (el último es un añadido de un tal Vinidario, posible editor posterior del texto) con títulos que hacían referencia a aspectos de la cocina y sus alimentos: “El chef” (Epimeles), “Los que cortan la carne” (Sarcocoptes), “El jardinero” (Cepuros), “Diferentes platos” (Pandecter), “Legumbres” (Ospreon), “El volador” (Trophetes), “El lujo” (Polyteles), “El cuadrúpedo” (Tetrapus), “El mar” (Thalassa), “El pescador” (Halieus), “Extractos de Apicio por el hombre ilustre Vinidario” (Apici excerpta a Vinidario viro illustri).
En general, observamos un equilibrio a lo largo del recetario, puesto que se conjugan las preparaciones simples y cotidianas con las elaboradas para las ocasiones especiales, en las que mezclaban múltiples sabores y se empleaban especias exóticas o caras como el uso del famoso garum (salsa de pescado fermentada). Algunos manjares curiosos son:
- Vino de rosas: colocar pétalos de rosa en un hilo y dejarlos reposar en el vino durante 7 días y repetir el proceso tres veces. Luego, añadir miel en el momento de beberlo.
- Pollo con salsa blanca: abrir la pechuga, mojarlo con agua y “aceite de España” y rociar con pimienta cuando se haya cocido.
- Albóndigas de langosta: cocer en agua la parte menos aprovechable de la langosta y, después, picar la carne y hacer albóndigas con pimienta, garum y huevo).
- Plato de guisantes al modo de Apicio: meter rodajas de salchichas, morcillas de cerdo y trozos de jamón en el cazo con los guisantes. Mientras tanto, machacar pimienta, ligústico -similar al apio-, orégano, eneldo, cebolla seca y cilantro fresco y macerar con vino y garum. Por último, vertir esta mezcla en el cazo y añadir aceite, cocinando a fuego lento y pinchando con un tenedor para absorber el aceite.
- Dulce casero con dátiles: Deshuesar los dátiles y rellenarlos de nueces, piñones o pimienta molida. Entonces, echar sal y freírlos con miel cocida.
Y bien, querido lector, ¿qué vamos a cocinar hoy?
