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21 Jul 2024
21 Jul 2024
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Entrevista en Barganzo: «nos pasamos ocho meses perfeccionando la receta de hummus»

Hablamos con los dueños de Barganzo, el restaurante de cocina israelí con el mejor hummus de todo Madrid. Nos cuentan cómo llegaron aquí y qué es la cocina israelí

Hoy Diario Hércules se ha desplazado hasta Barganzo y no solo estoy en el mejor restaurante de comida israelí de Madrid, sino que además estoy con la mejor compañía: con Aviv y con Tami, los regentes de este restaurante. ¿Cómo habéis llegado hasta aquí?

Tami: Yo voy a contarte un poco nuestra historia. Nos conocimos en Israel y de repente nos mudamos a África para trabajar. Yo soy abogada y él es director financiero. Entonces fuimos a trabajar en nuestras profesiones fuera de Israel. De repente, su empresa nos trajo aquí a España para montar la empresa matriz y nos quedamos aquí, enamorados de Madrid, enamorados de la cultura, de la gente, de todo.

Cuando llegó el momento de volver a nuestro país, nos daba lástima el dejar todo atrás y quisimos quedarnos y vivir aquí, en la ciudad de la que nos habíamos enamorado.

¿Qué os ha gustado de Madrid?

Aviv: Yo, por ejemplo, me sentí como en mi casa. Cuando llegué por primera vez a Madrid, vi a la gente mayor paseando en la calle, bebiendo una cerveza, comiendo un pincho y después haciendo la siesta y otra vez por la tarde con amigos… Llamé a mi padre y le dije: «Mira, es lo mismo que mis abuelos». Mis abuelos tienen origen sefardí. Yo soy sefardí, y la relación con el idioma español es muy cercana al idioma que se habla en casa de mis abuelos, el ladino. Me sentí de verdad como en casa, a veces más que en Israel.

¿Cómo pasáis de ser abogada y director financiero a tener un restaurante?

Tami: Pensamos en cómo podíamos quedarnos aquí, vivir y que los niños recibieran la educación que queríamos, sin tener que la ciudad que nos gustaba. Así que decidimos montar un negocio. Como ves los dos somos gorditos (entre risas), que nos gusta la cocina. Siempre invitábamos a nuestros amigos a fiestas en nuestra casa y nos pareció lógico hacer algo que para nosotros faltaba aquí: un local de humus.

En Israel, he comido hummus una o dos veces por semana, es muy común ir a un local de hummus para comer 20 minutos, estar en la calle con un plato de humus, llevarlo a la playa o, incluso, para dormir.

Nos dijimos: “Vamos a hacer un local de hummus de verdad”, porque para nosotros no había un hummus que no fuese de nevera, un hummus fresco, bueno y de calidad.

Entonces pensamos en cómo montar algo como esto. Empezamos a cocinar hummus en casa tres veces a la semana, invitando a amigos israelíes, españoles y americanos para probar y perfeccionar las recetas durante ocho meses.

Tami: teníamos en casa una exposición de tipos de hummus para probar cada uno con la receta distinta hasta conseguir el mejor hummus.

Este local se basa en el hummus, pero también tenéis más cosas en el menú.

Tami: empezó como un restaurante israelí solo de hummus, para comer algo rápido.

Aviv: Hay que decir que abrimos el local dos meses antes del COVID.

El primer día acabamos todas las preparaciones a las 2 o 3 de la tarde. Trabajamos muy lento y mandamos un mensaje a un grupo de israelíes que vivien aquí o han llegado de viaje. Poco a poco, la gente empezó a llegar.

Tami: El segundo día, había cola desde las 12 de la mañana. Trabajamos sin parar y pronto se corrió la voz de que había un sitio que recogía no solo la comida, sino también el ambiente de Israel.

Aviv: y que el mejor humus de Israel estaba en Madrid (entre risas).

Tami: Entonces llegó el COVID y tuvimos que cerrar entre marzo y julio. Después volvimos a empezar, pero cambiamos la forma de trabajar porque el mundo había cambiado.

Aviv: había restricciones de aforo y la gente no podía permitirse venir para estar 20 minutos. La gente tenía miedo de venir y no quería esperar en colas, así que empezamos a aceptar reservas y a organizar las mesas con antelación.

Tami: además la cultura de aquí no es como la de Israel, no viene para comer en 20 minutos, tarda más.

Aviv: Le dije “Tami, tenemos que cambiar la fórmula”. Transformamos el concepto de comida rápida en un restaurante israelí vegetariano, cuya estrella es el hummus, pero donde hay más paltos con diferentes colores y sabores.

Tami: Nos enfocamos en las verduras, porque somos vegetarianos. Nos empezamos a enfocar en las verduras en cada plato que sacábamos. Por ejemplo, introdujimos el colinabo, que la gente aquí no lo conoce.

Interior de Barganzo, en c/ de Colmenares, Madrid

¿Qué es la cocina israelí?

Tami: la cocina israelí es una mezcla de cocinas y sabores. Los que llegaron desde su país a Israel llegaron con sus costumbres, sus recetas… Por ejemplo, mis padres llegaron de Marruecos y sus padres de Siria.

Aviv: En nuestra casa es muy común comer cuscús, hummus. En Israel la cocina es algo que pasa cada día, ahora mismo hay un efecto muy grande de cocineros y chefs que crean una cocina israelí nueva cada día. Para mí, el plato más israelí que tenemos en el restaurante es el colinabo, una raíz con un poco de salsa, un poco de queso y esta es la magia.

Ahora también trabajamos con un plato nuevo, llamado lajuj, que es un pan de los judíos de Yemen, que se prepara con mucha antelación, sobre el que ponemos una crema de calabaza con nueces, con remolacha, tahini y fruta.

En vuestra experiencia, aparte de la comunidad israelí, ¿llegáis a más gente?

Aviv: cuando llegamos aquí no conocíamos a nadie, no había una comunidad israelí. Conocimos a nuestros amigos en el colegio, en el bar, etc. Hasta acabar formando un grupo de gente, pero no existe una comunidad formada como tal.

Tami: empezaron a llegar cada vez más y ahora hay unas 150 familias israelís que viven en la Comunidad de Madrid.

Aviv: Desde que montamos el restaurante conocimos a roda la comunidad judía, muy buena gente, que vive en Madrid y que son ya parte de nuestra familia. Cada día puedes ver a alguien de la comunidad. Lo que me gusta es que Barganzo es un lugar para todos, un lugar en el que te puedes sentar con árabes, marroquíes, israelíes, con diferentes religiones pero con comida israelí para todos. (Señalando al techo) Puedes ver que nuestro restaurante está decorado con ramas de olivo, que representan la paz, porque este local es un Israel para todos.

¿Este concepto del punto de encuentro para todo el mundo, ha sido bien recibido por los españoles?

Tami: La mayoría de nuestros clientes ahora son españoles. Empezó con un público  solo de Israel, pero al cambiar el concepto, la hora y media de comer, el vino, más platos, etc. Ahora la mayoría de clientes son de aquí. La semana pasada había dos personas de Asturias que han visto Instagram y han hecho la reserva a nuestro restaurante con un mes de antelación para asegurarse de que podían venir.

¿Tenéis planes de expansión? ¿Cuál es vuestro sueño?

Tami: La idea es llegar a cada ciudad en Europa, un Barganzo en París, otro en Roma… En todos los sitios tener un Barganzo para tener este concepto israelí, con buena comida.

Aviv: Mi sueño es conseguir un grupo de restaurantes de comida israelí que vaya más allá. Más Barganzo, pero también otros conceptos como un café u otros restaurantes. Yo hasta que gane una estrella Michelin no voy a parar, tengo planes desde ahora hasta diez años, quiero tener locales israelíes para sacar nuestra comida y decirle a la gente, esto es Israel, pero para todos, un lugar para sentarnos juntos y disfrutar con la gente de todos los países del mundo.

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