La joya vegetariana de Madrid se llama Zíngara, un restaurante que muchos consideran el referente de la cocina vegetariana en la capital. Ubicado en el barrio de Justicia, Zíngara se distingue por su enfoque en platos creativos y sabrosos, planteados como una “caravana de sabores”, en las palabras de sus dueños y siguiendo el estilo gitano en el que se basa el restaurante.
Su menú se caracteriza por la frescura de sus ingredientes y la fusión de sabores de distintas partes del mundo, además de poner un fuerte énfasis en la sostenibilidad, utilizando productos locales y orgánicos siempre que es posible.
¿De dónde surgió la idea de abrir este restaurante?
Siempre quise meterme en el mundo gastronómico. Desde que tenía 18 años quería tener mi propio bar. En el 2020, antes de la pandemia, empecé a darle forma a lo que sería una tienda de comida saludable, diferente a todo lo que se suele ver en Madrid. En ese momento conocí a mi socio y decidimos hacer algo más grande y conceptual, así fue que comenzamos a desarrollar el concepto de lo que hoy es Zíngara.
¿Cómo es abrir un restaurante en Madrid?
No tengo la posibilidad de compararlo con otra ciudad, porque es mi primer proyecto. Pero en términos de normativa, legales y de licencias es bastante sencillo. Además, la estabilidad económica del país (comparada con mi país de origen, Argentina) quita complejidad al negocio gastronómico, que ya de por sí, es complicado. También creo que es importante el momento en el que se lanza cada negocio. Y en este momento, Madrid está en plena ebullición.
El restaurante, estéticamente, bebe de la cultura y el estilo gitanos, ¿por qué utilizáis este estilo?
La cultura gitana siempre nos llamó mucho la atención. Tienen un sentido de lo que es el clan y la familia, que pocas culturas tienen. Sus festividades, su música, sus vestimentas. Hacen de cada ocasión una celebración. Además, son originariamente nómadas, y nosotros también nos identificamos con eso. La parte estética y visual de todo lo que representan, también da mucho juego para crear un concepto identitario diferente.
¿Vuestro menú es una mezcla de cocinas del mundo, por qué coger tantos platos diversos en lugar de ceñirse a una cocina concreta?
Justamente para trasladar a la carta la característica nómada de la cultura gitana. Creamos el concepto Caravana de Sabores, haciendo alusión a un vehículo que se va moviendo por diferentes partes del mundo, trayendo los mejores sabores de cada lugar. Además, ceñirnos a una cocina concreta sería limitarnos, y Zíngara es justamente todo lo contrario: Flexibilidad, diversidad, libertad.
¿Podríais destacar un plato y un cóctel insignia y explicar su inspiración?
Mi plato preferido son los noodles de boniato con mayonesa de kimchi y tirabeques. Es un plato que sorprende en el paladar, con un ligero toque picante y una textura poco reconocible y muy sabrosa. Es un plato de origen coreano. De los cócteles, mi preferido es el Tres Hermanas: con tequila, aove, cardamomo, jazmín y salmuera. Es el cocktail perfecto para la hora del aperitivo y viene acompañado de una gilda riquísima.
Vosotros apostáis por un menú vegetariano con varios platos veganos. ¿Cuál creéis que es el futuro de la cocina vegetariana y vegana en España?
Sin duda creemos que cada vez va a haber más propuestas vegetarianas en España. Si bien es un país que aún le cuesta abrirse al plant based, poco a poco se ve como muchas de las nuevas aperturas en la capital apuestan por un menú vegetariano en un 80% de su carta. Nuestra propuesta está basada en la concientización acerca de la reducción en el consumo de carnes. Siempre desde la flexibilidad y lo que pueda ser sostenible en el tiempo. Ser pioneros en esta corriente aquí en Madrid fue una apuesta de la que no nos arrepentimos y conforme pasa el tiempo nos damos cuenta de que es cada vez más aceptada incluso por el público más carnívoro.
¿Cómo es el ritmo de trabajo en el restaurante?
Agitado. Es un ritmo bastante intenso de trabajo en cualquiera de los puestos. La gastronomía es un trabajo en el que se pone el cuerpo y la mente, con lo cual la exigencia es alta. Nosotros como dueños estamos muy presentes en absolutamente todo lo que sucede tanto en el servicio como en la gestión. Además, somos los líderes del equipo que construimos y nos acompaña en este proyecto, del cual estamos muy orgullosos y valoramos a cada uno de ellos desde lo profesional y lo humano. Ellos hacen que a pesar del ritmo tan intenso, todo sea más llevadero y se consigan los estándares a los que apuntamos en Zíngara.
¿Tenéis planes de expansión para el futuro?
Sí. Ya estamos armando el siguiente proyecto sin prisa, pero sin pausa.
