En el corazón de Valdemoro, Madrid, se despliega un escenario culinario extraordinario, donde los sentidos son cautivados por el aroma embriagador de canela y miel. Es el obrador dulce y la cocina central de El Corte Inglés, un titán gastronómico que, como cada año, se prepara para la explosión de demanda de uno de los manjares más esperados de la temporada: las torrijas.
Cantidades industriales
Los números asombran y pintan un cuadro de actividad febril. A lo largo del año, este gigante pastelero elabora alrededor de 400.000 torrijas, el dulce más consumido durante la Semana Santa. De estas, 250.000 unidades son vendidas en temporada, que llega a su fin en esta última semana de marzo. Para dar forma a esta delicia, se utilizan nada menos que 294 toneladas de materias primas. Desde 180.000 kilos de pan brioche hasta 50.000 litros de leche fresca, y una variedad de ingredientes que incluyen huevo, azúcar, canela, miel y chocolate.
Detrás de esta impresionante operación se encuentra un equipo de unas 280 personas, con más de un centenar de pasteleros en nómina. Cipriano Hernández, director del centro de elaboración de productos alimentarios de la compañía, describe el obrador como la mayor pastelería no industrial de España, donde cada proceso se lleva a cabo de manera artesanal, aunque con el apoyo de medios mecánicos modernos.
Tradición y mucho pan
El proceso de creación de las torrijas es meticuloso y arraigado en la tradición. Las rebanadas de pan, cuidadosamente seleccionadas, son cortadas a mano y luego empapadas en una mezcla tibia de leche infusionada con canela y azúcar. Luego, son bañadas en huevo y sumergidas en aceite de girasol alto oleico, hasta que adquieren un dorado perfecto. Una vez fritas, se rebozan en canela y azúcar, y se bañan en un almíbar de agua, azúcar y cítricos.
Pablo Jericó, pastelero jefe y responsable de la división de bollería, con más de tres décadas de experiencia, supervisa cada paso del proceso. El resultado: 10.000 torrijas al día, que se distribuyen en diferentes formatos a lo largo y ancho de España.
Torrijas con chocolate
Pero más allá de la mera producción, las preferencias de los consumidores ofrecen un vistazo sociológico interesante. Hernández señala que la clientela de las tiendas que consumen más torrijas tiende a ser mayor, mientras que los productos más populares entre los jóvenes son las cookies y las tartas de queso. En este sentido, la innovación y la adaptación son clave, como lo demuestra el cambio de cubrir las torrijas con chocolate en lugar de vino blanco.
