En el día de hoy hablaremos de café. Para ello contamos con Tomás Ruiz, licenciado en gastronomía que cuenta con una dilatada experiencia en el mundo de la hostelería y la restauración por distintos países (Argentina, EEUU, Irlanda y España). Tras la pandemia, Tomás se asoció con el grupo OSS Kaffe para poder traer la experiencia OSS Kaffe a Madrid. Su modelo de negocio se aleja de las típicas franquicias, pues el capital humano juega un papel esencial. Su saber hacer eleva la experiencia del café de especialidad a otro nivel que permite que en lugar de referirnos a su negocio como una franquicia, podamos verlo como una familia.
¿Qué es OSSKaffe y cuál es la filosofía de este proyecto?
Oss Kaffe es una experiencia que busca asimilar la sensación de que uno va a tomar un café a la casa de un amigo o de un familiar. Es un lugar que no ve clientes sino que ve huéspedes y buscamos ser los mejores anfitriones. Nos gusta conocer a nuestros huéspedes y conocer sus gustos, es decir como les gusta tomar el café o con que le gusta acompañarlo, esta confianza nos ayuda mucho cuando estamos desarrollando nuevos productos de comida o bebida ya que le podemos dar muestras y su feedback siempre va a ser honesto y con la mejor intención de que mejoremos. Además de esto para crear la sensación de que los huéspedes se sientan como en cada tratamos de que los cinco sentidos estén todos armonizados para generar la mejor experiencia posible, esto va desde la música que suena de fondo, los aromas y la sensación de los muebles.
¿Cuál es el papel del café de especialidad en la sociedad actual?
Actualmente la cafetería de especialidad busca volver a los orígenes del café de la misma forma que una panadería de pan de masa madre, una tienda de vinos naturales o una cervecería artesanal. Hay algo muy noble y hermoso en conocer todo el proceso que lleva el café de especialidad comenzando en una finca de caficultores, pasando al tostador para llegar a la cafetería y finalmente siendo servido al huésped. En mi opinión en la actualidad el café de especialidad busca brindar una experiencia y un refugio para poder desconectar de la rutina y conectar con otras personas y aprender más del café y sus muchas variedades.
Si tuvieras que apuntar una seña de identidad de OSSKaffe, ¿cuál sería?
Diría que una seña característica de Oss Kaffe es esta sensación de sentirse como en casa, donde la gente viene y comparte su dia a dia, donde trae amigos o familiares a conocer este lugar donde se sienten a gusto y sienten que forman parte de él. En Oss Kaffe también nos encanta dar lugar a la expresión del arte en todas sus formas, ya sea a través de la música, la cerámica, jabones, poesía, etc. Tal vez esta sea otra de las razones por lo que la gente se siente tan a gusto cuando viene a Oss y nos eligen para celebrar ocasiones especiales.
¿Cómo está siendo la llegada a Europa y más concretamente España?
El café de especialidad como ya mencionamos existe desde hace mucho tiempo pero recién en los años 70 se lo empezó a calificar propiamente como tal a través de estándares y entidades que regulan el mismo para asegurar que cumple las características necesarias para ser comercializado como tal. Hay países de Europa que se mostraron más reacios a la incorporación de este estilo de café ya sea por una cuestión económica como simplemente por una cuestión de gusto, pero más concretamente en España la ciudad de Barcelona fue la primera en adoptar esta nueva tendencia a finales de los 90. Recién en Madrid alrededor del año 2011 empezaron a abrir las primeras cafeterías y tostadores de especialidad.
¿Se toma buen café en España a nivel general?
A nivel general en España se toma buen café. Aún hay gente que prefiere el café torrefacto que beben hace ya mucho tiempo, pero para quienes buscan empezar en el café de especialidad hay mucha oferta con muy buen nivel en casi toda España. Puede que haya pueblos o zonas donde no haya una oferta tan amplia de café de especialidad, pero en las principales ciudades siempre se va a poder encontrar un buen sitio para disfrutar de un buen café.
¿Hay cultura cafetera de especialidad en España o se prevé que pueda haberla en un futuro?
Está empezando a darse la cultura del café de especialidad más que nada en la generación joven ya que a través de viajes están más abiertos a probar y conocer nuevos conceptos lo que permite construir esta nueva cultura cafetera con gente que cada vez más buscar conocer acerca del café que acaba de consumir y comprendiendo que así como todos somos individuos únicos que existe un café para cada individuo. Hay quienes se fijan en la zona, el varietal, el proceso o el tostador para identificar cual es el perfil de café de especialidad que mejor se adapta a ellos. A través de esto la gente comienza a compartir experiencias, a crear listas, mapas de lugares para ir a probar nuevos cafés, ya sea en su ciudad como en un lugar que estén de visita por el fin de semana.
¿Cómo han evolucionado los procesos productivos de café de especialidad en los últimos años?
Algo que caracterizó al café de especialidad durante mucho tiempo fue el hecho de que todo se realizaba de forma manual, desde la cosecha, el procesamiento, el secado hasta el trillado. Hoy en día muchas de estas tareas se siguen realizando de forma manual pero se han implementado nuevas tecnologías que ayudan a detectar fallas o defectos en el café e inclusive se están estudiando nuevas cruzas de café para poder hacer frente a las consecuencias del cambio climático.
¿Con qué se complementa un buen café?
Para muchos un buen café se complementa con un croissant recién horneado o una pieza de pastelería casera, para otros se complementa con un buen libro o apreciando una obra de arte. En lo personal no es con qué se complementa, sino con quién se complementa. No hay nada mejor que compartir un gran café acompañado de la persona correcta, eso genera un momento único.
¿En qué hay que fijarse para saber si un café es bueno?
Antes que fijarse en el café, está bueno fijarse en el barista que está preparando ese café. Es una persona como todos con días buenos y malos, y la gran mayoría de baristas que están en cafeterías de especialidad les apasiona lo que hacen y tiene mucho conocimiento del café. Entonces hablen con ellos, pregunten de donde es el café, quién lo tosto, qué notas tiene, con qué bebida lo recomiendan. Pero si quieren que nos volvamos más técnicos y menos poéticos, un buen café tiene que ser honesto y transparente, tiene que ser increíble por naturaleza sin necesidad de tener agregados químicos o industriales para mejorar sus características organolépticas. Es por este motivo que muchas cafeterías de especialidad no ofrecen azúcar o edulcorantes, el café si tiene ese pequeño sabor amargo que se debe a la cafeína, el componente más básico y esencial del café, pero un buen café está balanceado entre notas florales, frutales, ácidas, etc. Mi duda es, si el café les resulta amargo y le ponen azúcar, ¿por qué no le ponen azúcar a otras bebidas amargas como la cerveza o el vino?
Reflexión final
Me apasiona lo que hago, cada día el café cambia y hay que adaptarse a él, algo similar a las personas. Pero me encanta como hoy en día no solo en las cafeterías de especialidad. sino también en otros lugares cada persona se atreve a poner su identidad, a buscar ser único y ofrecer bebidas, platos, ropa o lo que sea con su firma que los caracteriza. Puede que a muchos no les guste y puede que a muchos otros les sorprenda y haga que su mundo sea un poco más grande e interesante.
